Ile tak naprawdę wiemy o jedzeniu bezglutenowym


Temat, który ciekawi większość osób na diecie bezglutenowej. Nie jest prosty do wyjaśnienia, bo zależy od tego, czy mamy alergię, nietolerancję, celiakię, nadwrażliwość lub dietę polecił nam lekarz z innego powodu. Ja uważam, że osoba zdrowa nie powinna unikać glutenu. Natomiast osoba na diecie bezglutenowej powinna bardziej przyjrzeć się swojej diecie, ponieważ na pewno je co najmniej śladowe ilości glutenu. Ciężko jest go uniknąć i musimy zrobić wiele, żeby zminimalizować jego ekspansję w nasze życie.

Tak naprawdę to nie wiemy ile glutenu nam szkodzi. Zależy to od konkretnej osoby, zależy to też od tego czy jemy gluten regularnie czy jednorazowo. Może szkodzić nam jedzenie bezglutenowe, które tak naprawdę bezglutenowe jest tylko z nazwy - np. z przekreślonym kłosem, kłosem w kółku, różnymi znakami graficznymi podobnymi do oryginalnego, a nawet certyfikowane.*

W zależności od kraju są różne wymagania i dyrektywy dotyczące oznaczenia produktów jako bezglutenowe, nawet tych certyfikowanych. Zazwyczaj, również w Polsce (i Stanach Zjednoczonych), jedzenie musi zawierać co najwyżej 20 ppm glutenu (tj. 0,002% cząsteczek stanowią cząsteczki glutenu). W innych krajach jest to bardziej rygorystyczne, np. w Argentynie jest to 10 ppm. (http://glutenfreetraveller.com/topics-2/travel-adventures/gluten-free-labelling-around-the-world/)

Dlaczego akurat tyle i dlaczego oprócz ograniczania kupnego bezglutenowego jedzenia musimy dbać o bezwzględny porządek w kuchni i osobne naczynia? 

Na podstawie badań*** wynika, że zanik kosmków zaczyna się zazwyczaj od zjadania 10 mg glutenu dziennie. W badaniu okazało się, że niektórzy mieli lekki zanik kosmków, ale to mieści się w granicach błędu. Natomiast 50 mg u każdego wywołuje bardzo mocne objawy. 
10 mg glutenu dziennie można dostarczyć zjadając 500 g produktów "bezglutenowych", tzw. gotowców - makarony, chleby, mąki, płatki śniadaniowe, czekoladki, wafelki, chipsy, (20 ppm). Średnio człowiek zjada tyle dziennie. Możemy natomiast bardzo łatwo tę granicę przekroczyć - zjadając więcej produktów przetworzonych, zjadając produkty zanieczyszczone (zanieczyszczenie krzyżowe, np. produkt "naturalnie bg" bez oznaczenia), zanieczyszczenie w domu - prowadzenie dwóch kuchni, używanie tych samych naczyń (patelni, deski do krojenia, maselniczki, durszlaka), niektórzy są bardziej wrażliwi i im szkodzi nawet 0,4 mg dziennie glutenu - ale to skrajne przypadki.
To zanieczyszczenie krzyżowe i odpowiednik przekroczenia 500 g gotowców to zjedzenie 1/8 łyżeczki mąki lub okruszek (1/360 kromki) chleba. 


Dlaczego w większości państw jednak 20 ppm? Moim zdaniem badanie jest kontrowersyjne. Zostało zrobione na zbyt małej próbie (49 osób) i w zbyt krótkim czasie (90 dni). Nie wiemy dokładnie jak duża jest grupa ludzi, która nie mieści się w tym zakresie. Wg C. Catassi 10 mg dziennie (czyli 1/2 kg jedzenia z 20 ppm) spowodowało LEKKIE uszkodzenia kosmków, więc taka dawka jest bezpieczna. Badanie wykonał w 2007 r.  (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17209192)***
Catassi zaznaczył, że jego badanie zostało wykonane na małej próbie osób i w krótkim czasie. Swoich badanych (49 osób) podzielił na 3 grupy - jedna dostała placebo, druga 10 mg glutenu, trzecia 50 mg glutenu. Obserwacje prowadził przez 90 dni, względy etyczne nie pozwoliły mu na więcej. Zaznaczył, że z jego badań jedyne co można wywnioskować to to, że 50 mg znacznie niszczy kosmki a 10 mg może zacząć proces degradacji. Zaznaczył również, że 90 dni to zdecydowanie za mało na przeprowadzenie takich badań - powołał się na inną pracę, która potwierdza długofalowe zmiany niewidocznych w pierwszych 3 miesiącach.

Wspomniał o tym, że wiele zależy też od tego, czy jemy gluten w stanie surowym czy gotowanym, użył fachowego nazewnictwa, którego nie umiemy z mężem przetłumaczyć.

W swojej pracy odwołuje się do innych prac, do względów etycznych, zaznacza, żeby jego badań nie brać za wytyczne do jakichkolwiek norm.

(
This is an important new finding that must be interpreted 
with caution, for several reasons. Because of the limited number
of patients, we were not able to reach firm conclusions about the
potential toxicity of 10 mg gluten/d, which remained a “gray” area. For ethical reasons we had to limit the duration of the
microchallenge to 3 mo, but it is well known that mucosal dete-
rioration may become manifest after a longer gluten challenge
(19). Reactions to gluten are not only influenced by the quantity
but also the quality of the ingested protein, which may change
according to cereal variety (20) and food processing (raw versus
cooked grain, fermentation, etc) (21))


O ile przy nietolerancji, alergii, nadwrażliwości wynik nietrzymania diety będziemy znać od razu to przy celiakii nie jest to tak oczywiste. Kosmki zanikają z czasem, a komplikacje są opłakane w skutkach.

Przy alergii, nietolerancji i nadwrażliwości tolerowane ilości glutenu mogą być jeszcze mniejsze i z czasem się zmniejszać. (http://www.codozasady.pl/dr-anna-wojtasik-rynek-spozywczy-powinien-uwzgledniac-potrzeby-rosnacego-grona-konsumentow-z-alergia/)






Oczywiście mąka pszenna jest bardziej "lotna" niż mąka z ryżu brązowego (na zdjęciu rice bran odrobinę drobniejsza kaszka niż manna), mąka pszenna wbija się w każde wolne miejsce, unosi się wysoko, mąka ryżowa jest cięższa i bardziej zbita.
*W Polsce certyfikowaniem produktów bezglutenowych zajmuje się Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i Na Diecie Bezglutenowej. Na ich stronie są najświeższe badania, wyniki kontroli, również Sanepidu, dotyczące tego, co dla osób na diecie jest dozwolone. Adres strony celiakia.pl

W Stanach jest kilka stowarzyszeń, które zajmują się certyfikowaniem produktów. Są osobne firmy, które certyfikują 20 ppm, 10 ppm i 5 ppm.